Devrait noix et faible

Crédit : Kafeel Ahmed (kafeel) via Pexels

Il existe une tendance généralisée à prélever des échantillons plus importants et plus fréquents pour lutter contre la contamination microbienne. Cette tendance a touché les amandes et devrait toucher d’autres produits à base de noix. Diverses poudres à faible teneur en humidité se sont révélées très hétérogènes en termes de contamination pathogène. Si l’expérience s’avère vraie, alors une taille d’échantillon accrue et un nombre croissant d’échantillons n’amélioreront que marginalement la situation, fournissant une solution superficiellement satisfaisante jusqu’à ce qu’elle ne soit plus satisfaisante. Tous les praticiens de la sécurité alimentaire savent que les problèmes sous-jacents ne seront résolus que par des changements dans les processus et les pratiques. Il est impossible de tester la sécurité d'un produit. En attendant, et pour contribuer au développement et à la mise en œuvre de ces améliorations, il est peut-être temps d’investir dans une approche d’échantillonnage améliorée.

D'autres industries explorent l'échantillonnage agrégé, une approche permettant d'échantillonner la surface de plus grandes quantités de produits afin d'augmenter efficacement la taille de l'échantillon et d'obtenir une meilleure représentation dans un nombre réduit d'échantillons. Cette technique brevetée a été promue par Tommy Wheeler, Ph.D., et Terrance Arthur, Ph.D., deux chercheurs du Service de recherche agricole du Département américain de l'agriculture (USDA ARS) au Clay Center du Nebraska. L'USDA a officiellement reconnu une technique d'échantillonnage global pour les parures de bœuf. Son utilisation se développe depuis plusieurs années sous lettre de non-objection, avec validation plante par plante. Cette approche s'étend à la volaille et au porc.

L’industrie des fruits et légumes explore également cette technique face aux épidémies et à la pression du marché afin de réduire davantage la charge déjà faible d’agents pathogènes. Les chercheurs étudient des méthodes pour appliquer un échantillonnage global de la matière première sur le terrain et pendant la récolte. Le Center for Produce Safety (CPS) a inclus un échantillonnage global sur le terrain dans le cadre de son appel de propositions. Une ou plusieurs de ces approches peuvent répondre à la pression croissante pour des échantillons plus nombreux et plus grands.

La science sous-jacente à l’échantillonnage agrégé n’est pas nouvelle. L’importance de l’échantillonnage là où se trouvent les organismes cibles est reconnue depuis longtemps. Il est bien connu que l’échantillonnage doit être suffisamment large pour être représentatif. La stomisation des échantillons est née du désir d'échantillonner la surface des produits plus efficacement que par une simple homogénéisation de l'ensemble du produit. La pratique de l'échantillonnage global est récemment devenue plus réalisable et est de plus en plus acceptée grâce à la disponibilité d'écouvillons stériles en tissu non tissé adaptés au contact alimentaire. Ces écouvillons sont utilisés selon deux modes. Ils peuvent être frottés manuellement sur la surface du produit lorsque celui-ci est stationnaire, comme dans un bac ou un bac. Alternativement, ils peuvent être positionnés de manière à ce que le produit entre en contact lorsqu'il se déplace dans le système, par exemple sur un convoyeur. Les écouvillons sont classiquement fixés à une plaque morte à un angle de 45 degrés, où le produit continuera à tomber pour être transporté ou collecté ultérieurement. Ce dernier mode est celui qui permet le plus d’améliorer la représentativité de l’échantillon en raison du contact accru avec le produit.

L'industrie de l'amande peut se demander si un échantillonnage global fournirait de meilleures informations pour gérer Salmonella, un agent pathogène notoire qui provoque des rappels d'amandes et d'autres aliments à faible teneur en humidité. La contamination des amandes par la salmonelle est en grande partie un problème de surface, car l'intérieur des amandes intactes est exempt de bactéries. La contamination par Salmonella dans les amandes est sporadique et probablement groupée, ce qui rend l'échantillonnage ponctuel moins efficace et fastidieux. L’échantillonnage agrégé peut résoudre ces problèmes. Des recherches sont en cours pour évaluer l'importance de Salmonella dans l'industrie des noix de pécan. Il est raisonnable de s’attendre à ce que d’autres produits à base de noix soient poussés dans la même direction à mesure que le marché reconnaît les dangers potentiels. La résolution plus élevée de l'échantillonnage agrégé devrait aider à évaluer l'impact des changements de processus et de pratiques, étant donné les niveaux de fond déjà faibles dans cette catégorie de produits.