Améliorations continues de la sécurité de la viande et de la volaille

Crédit vidéo : visualspace/Creatas Vidéo via Getty Images

Les industries de la viande et de la volaille constituent un mélange intéressant de pratiques conservatrices et d’innovation. Une poignée de grands acteurs contrôlent l’essentiel de la production ; Pourtant, de nombreux petits acteurs trouvent leur place. Le bœuf est roi. La volaille est peut-être reine, mais le porc et les fruits de mer sont des secteurs sérieux à part entière. La montée en puissance des substituts à base de plantes et des substituts cultivés en laboratoire ajoute à l’enthousiasme et au bouleversement. Compte tenu de cette complexité, il est impossible d’examiner tous les aspects des nouveaux développements dans les secteurs plus larges de la viande et de la volaille. Cet article examine cinq sujets spécifiques et leurs implications pour les aliments protéinés :

Périodiquement, l’industrie bovine est utilisée comme exemple pour l’industrie des fruits et légumes sur la manière de gérer la présence d’agents pathogènes. Il semble que cette comparaison soit à nouveau encouragée. Bien qu'il soit tentant d'accepter ces éloges, cette comparaison pourrait ne pas être bénéfique en fin de compte si elle est utilisée pour justifier les tests comme solution aux défis liés aux produits.

La réponse de l'industrie bovine à l'incidence élevée du syndrome hémolytique et urémique (SHU) en 1993 constitue une étude de cas qui mérite d'être examinée. Les détails ne sont pas ressassés ici ; mais il est important de noter que l'industrie a apporté de nombreux changements en réponse à cet événement, notamment des tests plus intensifs pour Escherichia coli O157:H7. Beaucoup attribuent la reprise de l’industrie bovine à cette augmentation des tests. Il s’agit peut-être d’une position naïve, dans la mesure où l’importance des mesures d’atténuation ne peut être surestimée. L’amélioration des processus est toujours une atténuation plus efficace que les tests.

Malgré ces efforts, l'industrie du bœuf continue de faire l'objet de rappels. Les tests courants N = 60 et N = 60+ ont une limite de détection (LOD) d'environ 3 UFC/livre si l'échantillon est supposé être aléatoire (c'est-à-dire véritablement représentatif). Étant donné que l’hétérogénéité est probable, cette norme d’échantillonnage n’est probablement pas respectée. Si la viande n'était pas en grande partie cuite, cette limite de détection ne fournirait pas un niveau raisonnable de sécurité. Au lieu de cela, il offre à l’industrie bovine une mesure raisonnable pour surveiller les performances des processus. E. coli O157:H7 est considéré comme un adultérant qui contamine la viande lors de l'abattage. Les contrôles prescriptifs du Département américain de l'Agriculture (USDA) favorisent la sécurité du bœuf auprès du client, et l'USDA coopère avec l'industrie et les inspecteurs des usines pour y parvenir.

En revanche, l'industrie des fruits et légumes et les transformateurs de légumes-feuilles, en particulier, sont aux prises avec des épidémies causées par des niveaux de contamination inférieurs et, dans de nombreux cas, bien inférieurs à la LOD de l'industrie de la viande bovine. L'industrie des fruits et légumes est confrontée à une réglementation plus contradictoire de la part de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, avec une tolérance zéro pour les agents pathogènes. Un groupe d'experts a estimé que la grave épidémie associée à la laitue romaine en 2018 était causée par une contamination à une moyenne de 1 UFC/livre sur 50 acres. De plus, le problème des produits est environnemental et ne résulte pas directement des étapes de transformation, à moins qu’une erreur ne se produise.

Les niveaux de contrôle des agents pathogènes visés dans l’industrie des fruits et légumes ne sont actuellement pas réalisables dans la production de viande. Des tests accrus ne peuvent fournir qu’une évaluation et ne fonctionneront pas efficacement comme mesure d’atténuation. Compte tenu de la valeur beaucoup plus faible de la matière première et des taux de contamination plus faibles, il n’est pas économiquement réalisable d’augmenter les tests. Toute comparaison entre la production de viande et la production de fruits et légumes en matière de sécurité alimentaire doit tenir compte des nombreuses différences entre les secteurs. Il s’agit clairement d’une situation dans laquelle chaque industrie doit rester dans sa propre voie.

Le Service de sécurité et d'inspection des aliments (FSIS) de l'USDA a récemment déclaré que Salmonella était un adultérant dans les produits à base de poulet cru panés et farcis, ouvrant ainsi la voie à des actions futures conformes aux efforts plus larges du FSIS visant à réduire les maladies à Salmonella associées à la volaille. Cependant, le FSIS a également rejeté une requête déposée par Marler Clark LLC demandant à l'agence de déclarer 31 sérotypes de Salmonella comme adultérants dans les produits à base de viande et de volaille. Il reste à voir le rythme et la portée des futures mesures législatives de l'USDA pour lutter contre les salmonelles dans la viande et la volaille.